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寿司

高知の寿司と言えばサバの姿寿司。上町池澤はサバへのこだわりが違う。

サバには「丸サバ」と「平サバ」があり、旬の時期に合わせて使い分けています。

高知と言えば土佐清水の『清水サバ』ということでとても有名ですが、上町池澤本店は単に清水サバだけを使うことは致しません。
サバには「丸サバ」と「平サバ」があり、それぞれ旬の時期が異なります。魚屋なので単純にブランドだけでおいしいと決めつけることは致しません。きちんと市場に並んだものを見極め、土佐清水の『清水サバ』は丸サバで旬の時期は仕入れますが、平サバが旬の時期は別のサバを使います。理由は単純でその方がおいしいからです。

酢飯にとことんこだわるのは、郷土料理「皿鉢料理」で選ばれ続けているから。

上町池澤本店は高知の郷土料理「皿鉢料理」の仕出しを長年続けています。皿鉢料理とは簡単に言うと、皿鉢という大皿に炊いた貝やエビ、カニ、お寿司、天ぷらなどたくさんの料理を盛りつけ、人が集まる時に出すおもてなし料理です。お客様がお客様を呼び、一度ご注文頂いたお客様からリピートを頂き、 何の宣伝もしておりませんが、今でもたくさんのご注文を頂いております。
この皿鉢の目玉の一つがお寿司であり、上町池澤本店は酢飯にとことんこだわります。ガス釜を使って炊き上げた新潟産最高級コシヒカリに、池澤本店秘伝の合わせ酢を使います。この合わせ酢は、今ではほとんど製造していない「静置発酵」という手法で、 じっくり6ヶ月間熟成したこだわりのお酢に、高知北川村のゆずのしぼり汁をご飯に合わせます。そこにさらに一手間(すいません!企業秘密です)を加えて酢をご飯に染み込ませ、よりふっくらとした酢飯が出来上がります。

魚をよりおいしく食べてほしい。魚にも酢飯にもこだわるのが池澤流です。

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